炭火焼鳥がおいしい理由

ガスで焼いた焼鳥と炭火で焼いた焼鳥のどちらがおいしく感じるでしょうか？
炭火で焼いた場合においしく感じるのは様々な理由があります。

炭火が発生させる赤外線には、遠赤外線と近赤外線の2種類があります。
遠赤外線は、食材の表面に到達することで吸収され、熱に変化します。
近赤外線は、食品の内部に浸透して食材を加熱します。

この2つの効果により、食材の中と外を同時に加熱できるため、焼きムラがなく中までしっかりと火を通すことができるのです。
また、赤外線は紫外線や可視光線などと同じく電磁波であるため、風の影響を受けず安定して食材を加熱できるという特徴もあります。

熱が物質に伝わる仕組みには、対流熱、伝導熱、輻射熱の3種類があります。
対流熱とは、温められた空気の上昇を利用した加熱方法です。
伝導熱は、熱板などを通じて直接物体に伝わる熱を指します。
ガスを使いフライパンで調理した場合は、主にこの2つの加熱方法を利用することになります。

ただ、対流熱は空気を利用するため風などの影響を受けやすく、伝導熱は鉄板に触れている部分と触れていない部分では伝わる熱の量に大きな差があるため、どちらも焼きムラが生じやすい側面があります。
それに比べて、赤外線など電磁波による熱伝導で加熱する輻射熱は、遮蔽物がない限り安定して食材に熱が伝わるため、焼きムラができにくくおいしく焼き上がるのです。

人が料理をおいしいと感じるのは、舌による味や歯で感じる触感だけでなく、鼻から伝わる香りも大きく関係しています。
遠赤外線や近赤外線の効果で食材にムラなく熱が通ると、表面に綺麗な焦げ色がつきます。

こうした焼き方により、タンパク質やグルタミン酸などに急激な変化が起こり、良い香りが付くとされています。
また、脂の出る肉や魚を焼くと、食材の脂が炭に落ちて蒸発し煙が出ます。
この煙が燻製効果となり、食材に味わい深い香りが付きます。このことから、炭火で焼くと香りが良くなると言われているのです。

西麻布にある当店では、炭火で焼いた焼鳥を提供しております。
全席禁煙で、落ち着いた空間（雰囲気、店内）の内装ですので、デートや接待などでもお気軽にご利用いただけます。